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(Esse é um assunto sobre o qual eu estava matutando havia tempo mas o texto não saía de jeito nenhum. Num bate papo com a Gilmara Vesolli, descobri que ela tinha escrito sobre isso para um possível futuro livro. Então ela fez a gentileza de me permitir publicá-lo antes dela mesma. Agradeço de coração).

 

Preciso confessar uma coisa. Não consigo reconhecer um vinho numa degustação às cegas. Na verdade, sequer tento. Preocupo-me tanto com isso quanto um advogado se preocupa em decorar cada parágrafo das mais de cem mil leis em vigor.

Claro que citar a lei municipal 1840/9 de Barra Dos Garças – MT, que cria uma pista de pouso para OVNIS pode ser divertido em um papo entre amigos. Da mesma forma, pegar uma taça e dizer qual era a cor das botas da pessoa que colheu as uvas. Porém isso não vai além da curiosidade. Saber todas as leis de cor não faz do profissional um melhor advogado nem brincar de Adivinhe Qual é o Vinho faz de mim melhor sommelière.

Então porque, afinal de contas, as pessoas esperam que os sommeliers e “entendidos de vinho” tenham superpoderes olfativos?

Ou talvez a pergunta correta seja: porque, afinal de contas, sommeliers e “entendedores de vinho” parecem ter superpoderes olfativos?

Uma coisa comum a todos os avaliadores e críticos de vinho são as descrições minuciosas dadas sobre cada rótulo degustado. Essas descrições vão desde o batido “aroma de frutas vermelhas” (quase todo mundo já falou isso, inclusive eu), análises de vinhos tipo refeição completa: “aromas frescos, textura de carne, amoras silvestres em calda” a coisas incrivelmente curiosas como “uma dama de meia idade, frívola, fácil e encantadora, com anáguas à mostra”¹.

Aos produtores também sobra imaginação olfativa. Basta olhar os contra rótulos de qualquer vinho e invariavelmente haverão descrições minuciosas seguidas de dicas de harmonização que englobam quase toda fauna e flora terrestre.

Ao observar essas coisas pergunto-me (assim como muita gente): porque só eu não sinto o tal cheiro de “frutas do bosque”, ou de lichia, grapefruit, violetas, alcaçuz, cereja, amoras pisadas, estrebaria, grama cortada ou anáguas à mostra?

Mas talvez fosse o caso de nos perguntar como cargas d’água essas pessoas conseguem sentir esses aromas?!

Para quem sente isso tudo (as vezes em um único vinho), concluir que aquilo que está dentro da taça é um Lafite 1978 é fácil. Pelo menos deveria ser. Mas não faltam “pegadinhas” por aí para provar o contrário.

Garrafas de vinhos famosos foram enchidas com vinho medíocre que foi estrondosamente elogiado por conhecedores, vinhos famosos foram colocados em garrafas medíocres e receberam críticas severas, corantes foram colocados em vinhos brancos e os degustadores os avaliaram como tintos.

A maior das pegadinhas (essa involuntária) talvez tenha sido o Julgamento de Paris². Essa degustação feita às cegas em 1976 mostrou aquilo que qualquer praticante sincero do vinho já sabe: que às cegas ninguém entende de vinho.

Diante disso chegamos à conclusão de que todas as pessoas que dizem conhecer vinho estão mentindo.

Errado. Pelo menos em parte, claro. Freud e a Ciência explicam.

Acredita-se que a capacidade humana de sentir emoções desenvolveu-se no ser humano a partir de células olfativas. O sentido do olfato está em uma parte primitiva do cérebro e possui neurônios próprios. Isso significa que o olfato é independente e involuntário. Não podemos evitar torcer o nariz diante de um aroma desagradável, por exemplo. Outra característica peculiar do olfato é nos “transportar no tempo”. Ao sentirmos por acaso algum aroma, ele pode nos remeter instantaneamente a alguma ocasião, como o nascimento de um filho, o carro novo comprado há anos, o primeiro beijo ou, por estranho que pareça, àquela senhora que deixou as anáguas à mostra quando abaixou para pegar a revista de fofoca que caiu na estação de metrô, enquanto ria de maneira provocante.

A nossa memória olfativa está ligada diretamente às experiências pessoais e meio ambiente. Uma pessoa que jamais comeu uma lichia não vai identificar o aroma dessa fruta em vinho algum. Alguém que lide com gado certamente terá facilidade em identificar o cheiro de estrebaria. E quem tem a sorte de receber flores com frequência poderá identificar o tal [famigerado] aroma de violetas.

Mas para uma grande parte dos consumidores de vinho, o cheiro mais frequente a habitar a memória olfativa é o delicioso aroma de asfalto e suas versões “asfalto molhado”, “asfalto empoeirado”, “asfalto com óleo diesel” e demais variações. Sorte mesmo tem aquele que pode pisar amoras.

Então porque tem tanta gente falando em “frutas do bosque” sem jamais ter entrado em um? Provavelmente porque leu isso em algum contra rótulo.

Algumas pessoas que dizem, por exemplo, que estão sentindo o cheiro do quintal da casa da vovó, na verdade estão sendo remetidas às lembranças ligadas à memória olfativa. Na casa da vovó havia um pé de toranja (a tal grapefruit) cujo aroma foi sentido no vinho. Mas daí a farejar todo o rastro de memória e transformar isso em palavras leva tempo. E sobra linguagem poética.

Outra grande razão de as pessoas falarem tantas besteiras a respeito dos aromas do vinho é a sugestão. O poder de sugestão em relação aos sentidos é realmente impressionante. Lembre-se de um filme de terror e talvez fique com medo ao chegar em casa no escuro. Pense em alguma comida gostosa quando estiver com fome e sua boca vai salivar.

Com o vinho não é diferente. Basta alguém soltar algum “aroma de especiarias!” e todos na mesa sentirão cheiro de cravo e/ou canela. É a memória olfativa atuando na capacidade máxima.

O constrangimento também opera milagres olfativos. O entendido está lá frente dando o curso de vinho e parece morar numa fazenda de multiculturas. Descreve com facilidade aromas jamais d’antes provados e depois lança a granada “sentiram?”. Algumas pessoas na verdade sentiram apenas cheiro de vinho, ou de álcool. Ou de asfalto. Mas é claro que concordarão com o que o palestrante disse, afinal de contas ele é especialista!

Além dessas respostas há também outra. Algumas pessoas dizem possuir superolfato. Robert Parker, um influente crítico de vinhos, afirma lembrar de cada um dos 10 mil vinhos que degusta por ano. Além de superolfato ele parece ter supermemória.

Eu mesma conheci um desses superdegustadores e tive muitas oportunidades de vê-lo degustar. Quase sempre ele acertava quais vinhos haviam na taça, dentre cerca de seis diferentes rótulos escolhidos por ele mesmo. Certa vez coloquei o vinho de uma das taças misturado metade a cerveja. Ele não percebeu a diferença.

Superolfato comprovado tem mesmo o cachorro, o tubarão, o rato. Quase todos os animais na verdade são mais bem dotados que o ser humano nesse quesito. É uma grande pena eles não serem apreciadores de vinho.

Se bem que receber latidos, grunhidos e guinchadas como descrição dos aromas talvez excedesse os limites do surrealismo. O melhor mesmo é continuar usando modestos narizes, e confiar naquilo que eles (os narizes) nos dizem.

Gilmara Vesolli

 

Nota do Angry:

¹ A frase, que por incrível que pareça é a descrição de um vinho, foi escrita por Michael Broadbent, que tem o título de Master of Wine e foi diretor do departamento de vinhos da casa de leilão inglesa Christie’s. Essa pérola foi colhida do livro O Vinho Mais Caro da História.

² Para saber mais leia o livro homônimo, mas não assista ao filme, a menos que você entenda o que “baseado em fatos reais” de fato significa.

mistica superolfato